5 miti da sfatare sui funghi

Ovvero i funghi: questi organismi sconosciuti e troppo spesso bistrattati.

E’ capitato anche ieri passeggiando al parco. Mio figlio scorge un bel fungo giallognolo: prima che potessi intervenire l’aveva già colto e proprio quando stavo per partire con i perché i funghi in certi casi sia meglio lasciarli dove stanno, ecco che una coppia di mezza età che passeggiava dietro a noi, si intromette con il più classico degli ammonimenti: “Lascia stare i funghi, che sono velenosi!”. Niente di grave, l’intenzione era buona ed è vero, molti esemplari sono tossici, ma come sempre quest’uscita mi ha fatto sorridere e riflettere: se si fosse trattato di una pianta? Molti fiori o erbe sono tossici eppure sono visti come ‘buoni’ e difficilmente qualcuno interverrebbe per fermare un bambino che li coglie.

E’ a questo punto che ho pensato ci fosse bisogno di fare un po’ di chiarezza e di sfatare alcuni dei miti più o meno comuni e divertenti che riguardano i funghi.

1 – TUTTI I FUNGHI SONO UN PO’ ‘VELENOSI’ – Falso

Amanita Muscaria

Esistono funghi tossici e, ovviamente, funghi edibili. Fra il nero e il bianco però, ci sono diverse sfumature di grigio: specie sospette, specie velenose da crude ma commestibili da cotte, specie non commestibili perché amare, piccanti o coriacee. I funghi edibili sono quelli che, oltre ad essere privi di tossine pericolose per l’uomo, vengono correttamente preparati e conservati, ma nonostante questo possono risultare ‘indigesti’ in alcuni soggetti (fegato sul chi va là, nessuno?), cosa che ha affibbiato loro l’etichetta di ‘cattivi’.

In realtà questi fastidi sono dovuti in parte alla presenza, in TUTTI i funghi, di chitina (la stessa sostanza che compone il guscio dei gamberetti per intenderci) che il nostro corpo non è in grado di ‘scomporre’, indi per cui, si consiglia di consumare la stessa specie di fungo con moderazione. L’altro motivo ha a che fare con il livello di tossine GIÀ PRESENTI nel corpo, sulle quali i funghi agiscono come netturbini, trasportandole tutte verso il fegato per essere smaltite. Il punto è che questi netturbini sono fin troppo efficienti e può succedere che il fegato, già impegnato a fare il suo lavoro quotidiano, si ritrovi ‘intasato’ per l’arrivo improvviso di una bella quantità di tossine. La soluzione in questo caso non è eliminare i funghi dalla dieta, ma piuttosto, da un lato prevenire per quanto possibile l’accumulo di tossine nel corpo e dall’altro, assumere regolarmente modeste quantità di funghi, così da agevolare il processo di detossificazione.

2- SE CRESCONO IN GIARDINO SONO SICURAMENTE BUONI – Falso

Sembra un’ovvietà ma non lo è. E’ già successo infatti che dei malcapitati si siano ritrovati in ospedale con una bella intossicazione da funghi colti nel giardino di casa. Fonti certe hanno confermato che fossero convinti della loro commestibilità, non utilizzando diserbanti o altri prodotti chimici, per trattare il prato.

Un piccolo esempio: in giardino si possono trovare lepiote di piccola taglia, che hanno le stesse tossine dell’amanita falloide!

Insomma, è essenziale essere CERTI della specie che si sta cogliendo e se si nutre anche il più piccolo dubbio al riguardo, è IMPERATIVO rivolgersi al micologo di riferimento della propria ASL che ne verificherà la sicurezza per il consumo.

(Detto questo, sempre meglio scegliere i luoghi meno inquinati per la raccolta)

3- I FUNGHI SONO PRIVI DI NUTRIENTI – falso

Vuoi per la loro natura effimera – oggi ci sono, domani no e appena messi in padella, perdono subito gran parte del loro volume – vuoi perché i funghi sono ancora un alimento poco utilizzato in cucina se paragonato agli altri, fatto stà che in molti credono ancora che, gusto a parte, non abbiano molto da offrire.

Errato! I funghi rappresentano una preziosa fonte di proteine (ottima notizia per chi non consuma carne o altre proteine animali), di vitamine del gruppo B, di selenio, potassio, betaglucani, terpenoidi, vitamina D… e la lista potrebbe continuare. A tutto ciò si associano bassissimi livelli di sodio e pochissime calorie, mentre grassi e colesterolo sono praticamente assenti.

Una curiosità riguardo la vitamina D: lo sapevate che esponendo i funghi alla luce del sole, il contenuto di vitamina D aumenta? Le piante non sono in grado di fare questo, ma i funghi, che fanno parte di un regno a sé, sì e in questo sono più simili agli animali (e all’uomo).

Ci sono infine alcune specie dalle caratteristiche davvero particolari che li rendono addirittura potenti medicinali. Si sente sempre più spesso parlare di funghi come il Reishi conosciuto anche come Ling Zhi/Ganoderma Lucidum o come il più comune Shiitake (L. edodes) e per fortuna, visto che le loro proprietà sono incredibili.

4- SI POSSONO COLTIVARE I PORCINI – falso

I porcini (boletus edulis) sono funghi SIMBIONTI e come tali, per svilupparsi e fruttificare, hanno bisogno di legarsi e creare appunto una SIMBIOSI con un altro organismo, generalmente una pianta.

In commercio si può trovare facilmente micelio (secco, peraltro, quindi ‘dormiente’) di porcini, così come di molti altri funghi, ma per poterne ricavare un raccolto non basta ‘seminarlo’ seguendo le indicazioni dettagliate e farlocche che fanno bella mostra sul sacchetto. Diciamo che ci vuole più… un mezzo miracolo!

Questo perché, innanzitutto, il micelio secco è troppo debole per poter affrontare un ambiente ricco e vitale come quello del terreno in cui va a finire ed essendo la pianta a decidere con chi legarsi, difficilmente sceglierà un fungo rinsecchito che non ha niente da offrirle. Senza contare che molto probabilmente la pianta ha già delle connessioni in essere con altri funghi. Mettiamo però che non sia così e che questa pianta sia alla disperata ricerca di un compagno fungino porcino: quest’ultimo dovrebbe in ogni caso essere sopravvissuto ai numerosi attacchi a cui è sottoposto nel suo nuovo letto di terra. Le contaminazioni possono distruggere fin troppo facilmente del micelio VIVO, ATTIVO, AFFAMATO persino in condizioni controllate se la pastorizzazione/sterilizzazione del substrato non è avvenuta correttamente.

Cosa ci fa pensare che del micelio dormiente e indebolito possa fare di meglio in circostanze più sfavorevoli? A voi l’ardua sentenza.

5- UNA FEDE TI SALVA LA VITA – falso (ma che, davvero?)

meglio lasciare la fede al dito….

I consigli della vicina, si sa, sono sempre oro colato, soprattutto se urlati dal terrazzo di fronte. Dovesse capitare però che la vostra vi consigli di far scivolare la fede giù dal dito dentro alla pentola in cui cuociono i funghi per annullare ogni possibile effetto tossico, beh… per favore, PER FAVORE non ascoltatela! Anzi, dissuadete anche lei (o lui) dal testare i suoi poteri magici. Avrete salvato una vita (o più).

Questo sempre che, oltre a sbarazzarvi della fede, non vogliate sbarazzarvi anche del(la) consorte :-/

E voi? Siete a conoscenza di qualche altro mito da sfatare?

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